Το κρασί σε συνδυασμό με το φαγητό

ΕΙΣΑΓΩΓH
Το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Αυτό δεν ισχύει μόνο για τους μεσογειακούς λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους με το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύμα.
Ο συνδυασμός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όμηρο γίνονται αρκετές αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Το καλύτερο παράδειγμα αποτελεί ο Κυκεώνας που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη.
Ο Κυκεώνας ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έγινε ποτέ και αποτελείτο από Πράμνειον οίνο μέσα στον οποίο η Εκαμήδη έβαλε τριμμένο γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι.
Ο Πράμνειος οίνος της ομηρικής αλλά και κλασικής εποχής ήταν αυστηρά ένα κόκκινο ξηρό κρασί που ήταν στυφό και τραχύ. Ο συνδυασμός του με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε, ασφαλώς, τη στυφή και πικρή του γεύση, όπως συμβαίνει και σήμερα που τα κόκκινα στυφά κρασιά συνοδεύονται με ψωμί και τυριά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Βλέπουμε λοιπόν πως οι αρχαίοι Έλληνες όχι μόνο συνόδευαν το κρασί με το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού.
Η διαδικασία επιλογής, δοκιμασίας και συνδυασμού ενός κρασιού με το κατάλληλο πιάτο είναι γεμάτη με κανόνες και παγίδες, πράγμα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαμβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά κάποιοι βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισμένα κρασιά διευκολύνουν σε μεγάλο βαθμό το ταίριασμα ενός κρασιού με το κατάλληλο φαγητό.
Το φυλλάδιο αυτό, που ετοιμάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράμματος του Τμήματος Γεωργίας, δίνει πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το θέμα αυτό, γεγονός που θα συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των κρασιών από τον Κύπριο καταναλωτή.

Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται με το κατάλληλο κρασί
Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγμή που κάποιο από τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρμονία. Αναφέρεται για παράδειγμα η συνήθεια που είχαν οι Άγγλοι, όταν άρχισαν να πίνουν κρασί, να συνοδεύουν τα στρείδια με βαρύ κόκκινο και στυφό κρασί του Μπορντό. Ενώ το κάθε ένα από μόνο του είναι μια προσωπικότητα, από κοινού είναι ασυμβίβαστα.
Μια άλλη περίπτωση είναι οι ασυμβίβαστες γεύσεις ορισμένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του, όπως είναι τα μπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν με το κρασί. Αναφέρονται σαν παράδειγμα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές. Επίσης, διάφορες σαλάτες παρασκευασμένες με ξίδι ή λεμόνι.
Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται με σάλτσα από κρασί ή μαγειρεύτηκε με κρασί τότε το συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί.
Συνοπτικά μπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασμό κρασιού – φαγητού επιδίωξη μας είναι η αναζήτηση αρμονίας μεταξύ:
• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της μαλακότητας του φαγητού και της μαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώματος του φαγητού και του χρώματος του κρασιού.

Υπόψη πρέπει να λαμβάνεται, επίσης:
• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται με ελαφρά φαγητά.
• Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.
Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρμονίας μεταξύ του αρώματος και γεύσης του κρασιού και του αρώματος και γεύσης του φαγητού.

Η σειρά σερβιρίσματος του κάθε κρασιού
Όπως έχει τονιστεί προηγουμένως, η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα μας δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιμήσεις που αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός.
Ωστόσο, όταν έχουμε να συνδυάσουμε ένα κρασί με ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαμβάνοντας υπόψη τις πιο πάνω οδηγίες. Όταν όμως έχουμε περισσότερα από ένα φαγητά ή πιάτα τότε το θέμα δεν είναι καθόλου απλό.
Συνεπώς είμαστε υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε μια λογική σειρά που σέβεται τους πιο κάτω βασικούς κανόνες:
• Τα κρασιά σερβίρονται με βάση τον οινοπνευματικό τους βαθμό. Πρώτα τα χαμηλόβαθμα και μετά τα ψηλόβαθμα.
• Τα λευκά πριν τα ερυθρά. Με εξαίρεση τα γλυκά αφρώδη ή τα αρωματικά.
• Μεταξύ των ερυθρών προηγούνται τα μαλακά (ελαφρά) και μετά ακολουθούν τα στυφά και σκληρά κόκκινα που συνήθως συνοδεύουν τα κυρίως φαγητά. Όσον αφορά την ένταση του χρώματος τα ανοιχτόχρωμα κόκκινα προηγούνται των έντονα έγχρωμων κόκκινων.
• Τα “παγωμένα” πριν τα “της θερμοκρασίας δωματίου”. Εξαίρεση αποτελούν τα αφρώδη και τα αρωματικά που σερβίρονται στο τέλος παγωμένα. Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι με τον όρο παγωμένα εννοούμε τις θερμοκρασίες κατανάλωσης των κρασιών όπως τις περιγράψαμε στο τρίπτυχο φυλλάδιο «ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΖΩΗ ΜΑΣ». Όσον αφορά τη θερμοκρασία δωματίου αυτή κυμαίνεται μεταξύ 12° Κελσίου και 20° Κελσίου.
• Τα ελαφρά πριν τα πλούσια.
• Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται με ψάρι, οστρακοειδή ή μαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί με τανίνες, σε συνδυασμό με ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόμα μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση). Εξαίρεση μπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιμάστηκε με σάλτσα από κόκκινο κρασί.
• Ένα μεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από μόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε μετά από όλα τα άλλα.
• Ένα μεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται με κόκκινο κρέας ή κυνήγι.
• Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται με βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.
• Ποτέ δεν παρουσιάζουμε στο τραπέζι, μαζί με το κρασί, ξίδι, σαλάτα με ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο με ξίδι…αυτό είναι υπόθεση επιστήμης και όχι γεύσης.
ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΚΡΑΣΙΟΥ - ΦΑΓΗΤΟΥ
Έχοντας όλα τα πιο πάνω υπόψη, αλλά και το γεγονός ότι ένα πλουσιότατο σε αρώματα κρασί αδικείται από ένα ουδέτερο φαγητό και ότι στο “πάντρεμα“ κρασί - φαγητό θα πρέπει να συμπληρώνει το ένα το άλλο και σε καμιά περίπτωση να καλύπτει το ένα τις αρετές του άλλου. Το ότι τα ξιδάτα και τα ξινά είναι εχθροί του κρασιού. Ότι, επίσης, τα αλμυρά και πολύ πικάντικα εδέσματα δένουν καλύτερα με ένα λευκό δροσιστικό κρασί το οποίο σβήνει τη δίψα που προκαλούν τα μπαχαρικά, η κωδικοποίηση των υπολοίπων μπορεί να γίνει ευκολότερη.

Απεριτίφ: Είναι κυρίως ξηροί καρποί, φύλλα σφολιάτας γεμιστά, καναπεδάκια, κράκερ, διάφορα σαλέ: συνοδεύονται με λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.
Ορεκτικά: Με τα κυπριακά ορεκτικά, που συνήθως περιέχουν πληθώρα λαχανικών, αγρέλια ή κολοκυθάκια ή άλλα χόρτα με αυγά, λουκάνικα καπνιστά, αλλαντικά: συνοδεύονται με λευκά ξηρά ή ροζέ ή νεαρά ελαφρά κόκκινα.
Ομελέτες και διάφορα σουφλέ με αυγό: λευκό γλυκό.
Τα ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως: στρείδια, καραβίδες, αστακός, χαβιάρι, καπνιστός σολομός, συνοδεύονται με αφρώδη κρασιά και σαμπάνιες.
Σούπες: Σε γενικές γραμμές ένα απαλό κόκκινο κρασί αποτελεί μιαν ανεκτή κατάσταση παρ’ όλο που δύο υγρά ταυτόχρονα στο στόμα δεν συνδυάζονται. Εξειδικεύοντας την κάθε περίπτωση, υπάρχουν αρκετές επιλογές για όσους επιθυμούν να συνοδεύσουν και τις σούπες με κρασί.
Τραχανάς, αυγολέμονη, μανιταρόσουπα, ψαρόσουπα: φρουτώδη λευκά ξηρά.
Σούπες οσπρίων όπως: φασόλια, φακές, λουβάνα, χούμοι: ελαφρά κόκκινα.
Πάστες, πίτσες, ρύζι: Γενικά οι πάστες και οι πίτσες δένουν θαυμάσια με τα κόκκινα κρασιά ανάλογα πάντοτε και με τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό με ψηλή οξύτητα.
Μακαρόνια του φούρνου με κιμά, κανελόνια με κιμά, λαζάνια με κιμά, κριθαράκι με κρέας, κρεατόπιτες, πίτσες: ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωματικό.
Πίτσα και σπαγέτο χωρίς κρέας, διάφορες πίτες λαχανικών, τάρτες λαχανικών, ρύζι λευκό για χορτοφάγους: ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες.
Ψάρια: Εδώ κανόνας απαράβατος είναι το λευκό κρασί που με την ψηλή οξύτητά του μειώνει την έντονη γεύση των ψαριών. Από την άλλη οι τανίνες του κόκκινου κρασιού βγάζουν στην επιφάνεια την “ψαρίλα” και αφήνουν στο στόμα μια μεταλλική γεύση που αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού.
Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, στρείδια, μύδια, κυδώνια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια, μαρίδες, αθερίνες: λευκά ξηρά.
Τόνος, μινέρι, ξιφίας, παλαμίδα, ψάρια του φούρνου: λευκά παλαιωμένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα με τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
Ψάρια με αρωματική σάρκα: γόπες, σάρπα, μπαρμπούνι, πέστροφα: λευκό αρωματικό ή μοσχάτο λευκό ξηρό.
Ψάρια σχάρας ή βραστά, όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, σοργοί, ροφός: ξηρά λευκά φρουτώδη.
Κρέατα: Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, ο συνδυασμός των κρεάτων με το κρασί εξαρτάται από το χρώμα τους, τη σύσταση τους, το άρωμα της σάρκας, τον τρόπο μαγειρέματος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύματα.
Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που μαγειρεύτηκαν με κρασί, συνοδεύονται με κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα.
Η συνήθεια που έχουν ορισμένες οικοκυρές, αλλά και μάγειροι, να μαγειρεύουν με κρασιά αλλοιωμένα (ξινισμένα, οξειδωμένα) αποτελεί μεγάλο σφάλμα.
Λευκά κρέατα
Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.
Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωμένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωματικό.
Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ημίξηρο ή κόκκινα κομψά και μαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο, που ανάλογα με το μαγείρεμά του μπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, μπορεί άνετα να συνδυαστεί με το πιο εκλεπτυσμένο λευκό κρασί αλλά και με οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.
Αρνί ή ρίφι ή μοσχάρι μαγειρεμένο: Κόκκινο ελαφρό ή μέτριο μαλακό ή δυνατό αρωματικό.

Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο μαλακό ή λευκό αρωματικό.
Κόκκινα κρέατα
Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, μπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
Αρνί – ρίφι: Κόκκινα λεπτά και γεμάτα κρασιά.
Κυπριακή σούβλα από αρνί – ρίφι: Πικάντικο, γεμάτο κόκκινο κρασί, όπως Μαραθεύτικο, Shiraz, Cabernet Sauvignon..
Κυνήγι ή μαύρα κρέατα
Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια, φασιανοί, φάσσες, τσίχλες): Λεπτά κόκκινα κρασιά.
Πέρδικες, πάπιες: πλούσια αρωματικά κόκκινα κρασιά.
Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.
Χοιρομέρι και λούντζα: Τα προϊόντα αυτά που παρασκευάζονται με φθηνό κόκκινο κρασί συνδυάζονται με το ίδιο φθηνό κρασί.
Τυριά: Τόσο το τυρί όσο και το κρασί είναι προϊόντα της ζύμωσης και ταιριάζουν θαυμάσια το ένα με το άλλο, είναι όμως η ποικιλία των τυριών τόσο μεγάλη, καθώς και η προέλευσή τους τόσο διαφορετική που κάνει δύσκολη την επιλογή ενός κρασιού.
Γενικά μπορούμε να πούμε πως οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόμα, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως όλα τα τυριά ταιριάζουν με τα κόκκινα κρασιά.
Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει με ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει με ένα κόκκινο παλαιωμένο ή ένα λευκό αρωματικό κρασί.
Τα γλυκά τυριά τύπου γκούτα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν καλύτερα με λευκά αρωματικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα.
Τα μαλακά τυριά (μπρι, κάμαμπερ) συνδυάζονται τέλεια με ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Τα τυριά τύπου ροκφόρ με ένα αρωματικό λευκό κρασί του τύπου Gewurztraminer ή με ένα μοσχάτο Σάμου, κάνουν ένα υπέροχο συνδυασμό.
Ένα συνηθισμένο χαλούμι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο με ένα δροσερό λευκό κρασί από την ποικιλία Ξυνιστέρι όσο και με ένα απαλό κόκκινο από την ποικιλία Μαύρο. Ένα κατσικίσιο χαλούμι, με έντονα αρώματα, ειδικά όταν έχει υποστεί τη διαδικασία της ωρίμανσης, ταιριάζει καλύτερα με λευκά έντονα αρωματικά κρασιά.
Κατά ένα γενικό τρόπο η ένταση των γεύσεων και ο αρωματικός χαρακτήρας που διακρίνει συνήθως τα περισσότερα τυριά, δεν συνιστούν το συνδυασμό τους με ένα εξαιρετικής ποιότητας κόκκινο, παλαιωμένο κρασί. Συνήθως ένα κόκκινο, πιο νέο και πιο σταθερό κρασί, προσφέρεται καλύτερα για τη δημιουργία ενός αρμονικού γευστικού συνδυασμού.
Επειδή, όπως και το κρασί έτσι και τα τυριά έχουν ονομασίες προέλευσης, είναι ευκολότερο ένα τυρί μιας περιοχής να συνοδευτεί από ένα κρασί – ονομασίας προέλευσης – της ίδιας περιοχής.
Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια: Εδώ γενικός κανόνας είναι πως ορισμένα φρούτα όπως: μανταρίνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδια, ανανάς, ορισμένα γλυκά με βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν δένουν με το κρασί.
Φρούτα
Πεπόνι, μοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο γλυκό κρασί.
Μήλα, αχλάδια, φράουλες, βατόμουρα: Λευκό γλυκό κρασί, όπως Sauternes.
Γλυκά
Μηλόπιτα, Κέικ, Cheesecake, ξηρά ή παστά φρούτα: Κουμανδαρία.



πηγή    moa.gov.cy

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου