Οίνος και Υγεία


Η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία έχει αναγνωριστεί από το ιατρικό επάγγελμα εδώ και αιώνες. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε ειδικά κρασιά σαν αντιπυρετικά, διουρητικά ή απολυμαντικά πληγών, αλλά και σα διατροφικά πρόσθετα, ήδη από το 450 π.Χ. περίπου.

Οι περισσότεροι παθογενείς παράγοντες που απειλούν τον άνθρωπο εξουδετερώνονται ή εξαλείφονται από τα οξέα και το οινόπνευμα του κρασιού. Για αυτούς τους λόγους και μέχρι τον 18ο αιώνα, το κρασί θεωρείτο ασφαλέστερο ποτό από το νερό.

Το κρασί είναι ένα ήπιο ηρεμιστικό, που ελαττώνει το άγχος και περιορίζει την ένταση. Σαν μέρος της καθημερινής δίαιτας, το κρασί δρα σαν ορεκτικό, και δίνει στο σώμα ενέργεια, ουσίες που υποβοηθούν την πέψη, καθώς και μικρές ποσότητες βιταμινών.

Εν τούτοις, ένα μεγάλο μέρος των γιατρών του 20ου αιώνα σπούδασε και ανδρώθηκε επαγγελματικά μέσα στην ποτοαπαγόρευση, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα επί τουλάχιστον μία 30ετία, οτιδήποτε είχε σχέση με το οινόπνευμα, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού, να λογοκρίνεται και να απαγορεύεται. Αυτή η γενιά των γιατρών δίδαξε την επόμενη, μεταφέροντας λανθασμένες και ουσιαστικά λογοκριμένες απόψεις σχετικά με την επίδραση του κρασιού στην υγεία. Σαν παράδειγμα, τη δεκαετία του ΄70, το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ απέκρυψε αποδείξεις από μελέτη καρδιακών παθήσεων (Framingham Heart Study) που αποδείκνυε ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού μείωνε τους θανάτους από στεφανιαία νόσο κατά 50%.

Το Γαλλικό Παράδοξο

Μόνο όταν το τηλεοπτικό πρόγραμμα "60 λεπτά" (60 Minutes) αποκάλυψε, τον Νοέμβριο του 1991, το φαινόμενο που έγινε μετέπειτα γνωστό σαν το "Γαλλικό Παράδοξο", άρχισε η μεταστροφή της θεώρησης του κρασιού από την κοινή γνώμη, από τοξίνη σε φάρμακο. Η τυπική δίαιτα των κατοίκων της νότιας Γαλλίας περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες τυριών, βουτύρου, αυγών, κρεάτων και άλλων φαγητών με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπη και χοληστερόλη. Αν και θα έπρεπε αυτή η δίαιτα να ευνοεί τις καρδιακές παθήσεις, εν τούτοις αποδείχτηκε ότι το ποσοστό τους ήταν εξαιρετικά χαμηλότερο αυτού των ΗΠΑ. Από εκεί και το παράδοξο.

Η τακτική μέτρια κατανάλωση κρασιού αποκαλύφθηκε ότι ήταν ο καθοριστικός παράγοντας του Γαλλικού Παράδοξου. Η στεφανιαία νόσος χτυπούσε τους μεγάλους πότες και -ακόμα περισσότερο- αυτούς που δεν έπιναν καθόλου, από τους τακτικούς καταναλωτές μέτριων ποσοτήτων κρασιού καθημερινά.

Η καθημερινή μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού δρα προστατευτικά και προληπτικά ενάντια στην στεφανιαία νόσο αλλά και σε πολλές μορφές καρκίνου. Τούτο οφείλεται στα φλαβονοιειδή που περιέχονται στις τανίνες του κόκκινου κρασιού και που ενεργούν σαν αντιοξειδωτικά, εμποδίζοντας τις ελεύθερες ρίζες να βλάψουν τα κύτταρα. Κάποια ειδικά συστατικά των φλαβονοιειδών αποδείχτηκε πρόσφατα ότι εμποδίζουν τη σκλήρυνση των αρτηριών.

Υπάρχουν επίσης συστατικά στα σταφύλια και στο κρασί (ειδικά στο κόκκινο, καθώς και στο χυμό σταφυλιού, στο τσάι αλλά όχι στο λευκό κρασί) με τις ονομασίες resveratrol και quercetin που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύουν από καρδιακές παθήσεις, εμποδίζουν την καρκινογένεση και επιμηκύνουν το προσδόκιμο της ζωής. Μία πρόσφατη (2004) μελέτη που προβλήθηκε από το American Journal of Physiology αποδεικνύει ότι το reservatrol εμποδίζει την ανάπτυξη μιας πρωτεΐνης που οδηγεί στην ασθένεια cardio fibrosis, που ελαττώνει την αντλητική ικανότητα της καρδιάς όταν αυτή χρειάζεται περισσότερο, δηλαδή σε περιπτώσεις stress.

Ελιξίριο Νεότητας

Μια μελέτη του Harvard σχετικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν τη γήρανση (περιοδικό Nature, 8 Μαΐου 2003) έδειξαν ότι το reservatrol επεκτείνει την ζωή των κυττάρων και δρα αντιγηραντικά.

Το κρασί μπορεί να διατηρεί και να προστατεύει τις διανοητικές λειτουργίες των ηλικιωμένων. Πολλές μελέτες έχουν δώσει αποδείξεις ότι η μέτρια τακτική κατανάλωση οινοπνεύματος μπορεί να εμποδίσει ή να καθυστερήσει την ανάπτυξη ασθενειών εκφυλιστικών του εγκεφάλου, όπως Πάρκινσον και Αλτζχάιμερ. Άλλες μελέτες απέδειξαν ότι η κατανάλωση κρασιού μειώνει τον κίνδυνο πεπτικών ελκών, και απαλλάσσει το σώμα από τα βακτηρίδια που τα προκαλούν. Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση κρασιού και η απλή κατανάλωση οινοπνευματωδών αυξάνει τους κινδύνους σχηματισμού πεπτικών ελκών.

Συμπερασματικά, όπως απέδειξαν περισσότερες από 400 μελέτες σε όλο τον κόσμο, πολλές από αυτές μακροχρόνιες και σε μεγάλα δείγματα, άτομα βασικά υγιή που καταναλώνουν μέτριες ποσότητες κρασιού τακτικά, ζουν περισσότερο. Μόνη εξαίρεση γυναίκες στην περίοδο πριν την εμμηνόπαυση, που δεν πρέπει να καταναλώνουν καθόλου οινόπνευμα, γιατί κινδυνεύουν από καρκίνο του στήθους.

Οι βασικοί ευεργετικοί παράγοντες της κατανάλωσης κρασιού αποδείχτηκε ότι είναι το μέτρο και η τακτική συστηματική κατανάλωση. Να προσθέσουμε εμείς, οι φίλοι του κρασιού, "και η ευχαρίστηση"... Γιατί, όπως φαίνεται, το κρασί είναι από τα ελάχιστα προϊόντα που προσφέρουν στον άνθρωπο ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ευχαρίστηση και καλή υγεία!



πηγή      houseofwine.gr

Το κρασί σε συνδυασμό με το φαγητό

ΕΙΣΑΓΩΓH
Το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Αυτό δεν ισχύει μόνο για τους μεσογειακούς λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους με το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύμα.
Ο συνδυασμός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όμηρο γίνονται αρκετές αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Το καλύτερο παράδειγμα αποτελεί ο Κυκεώνας που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη.
Ο Κυκεώνας ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έγινε ποτέ και αποτελείτο από Πράμνειον οίνο μέσα στον οποίο η Εκαμήδη έβαλε τριμμένο γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι.
Ο Πράμνειος οίνος της ομηρικής αλλά και κλασικής εποχής ήταν αυστηρά ένα κόκκινο ξηρό κρασί που ήταν στυφό και τραχύ. Ο συνδυασμός του με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε, ασφαλώς, τη στυφή και πικρή του γεύση, όπως συμβαίνει και σήμερα που τα κόκκινα στυφά κρασιά συνοδεύονται με ψωμί και τυριά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Βλέπουμε λοιπόν πως οι αρχαίοι Έλληνες όχι μόνο συνόδευαν το κρασί με το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού.
Η διαδικασία επιλογής, δοκιμασίας και συνδυασμού ενός κρασιού με το κατάλληλο πιάτο είναι γεμάτη με κανόνες και παγίδες, πράγμα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαμβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά κάποιοι βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισμένα κρασιά διευκολύνουν σε μεγάλο βαθμό το ταίριασμα ενός κρασιού με το κατάλληλο φαγητό.
Το φυλλάδιο αυτό, που ετοιμάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράμματος του Τμήματος Γεωργίας, δίνει πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το θέμα αυτό, γεγονός που θα συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των κρασιών από τον Κύπριο καταναλωτή.

Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται με το κατάλληλο κρασί
Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγμή που κάποιο από τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρμονία. Αναφέρεται για παράδειγμα η συνήθεια που είχαν οι Άγγλοι, όταν άρχισαν να πίνουν κρασί, να συνοδεύουν τα στρείδια με βαρύ κόκκινο και στυφό κρασί του Μπορντό. Ενώ το κάθε ένα από μόνο του είναι μια προσωπικότητα, από κοινού είναι ασυμβίβαστα.
Μια άλλη περίπτωση είναι οι ασυμβίβαστες γεύσεις ορισμένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του, όπως είναι τα μπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν με το κρασί. Αναφέρονται σαν παράδειγμα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές. Επίσης, διάφορες σαλάτες παρασκευασμένες με ξίδι ή λεμόνι.
Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται με σάλτσα από κρασί ή μαγειρεύτηκε με κρασί τότε το συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί.
Συνοπτικά μπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασμό κρασιού – φαγητού επιδίωξη μας είναι η αναζήτηση αρμονίας μεταξύ:
• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της μαλακότητας του φαγητού και της μαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώματος του φαγητού και του χρώματος του κρασιού.

Υπόψη πρέπει να λαμβάνεται, επίσης:
• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται με ελαφρά φαγητά.
• Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.
Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρμονίας μεταξύ του αρώματος και γεύσης του κρασιού και του αρώματος και γεύσης του φαγητού.

Η σειρά σερβιρίσματος του κάθε κρασιού
Όπως έχει τονιστεί προηγουμένως, η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα μας δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιμήσεις που αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός.
Ωστόσο, όταν έχουμε να συνδυάσουμε ένα κρασί με ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαμβάνοντας υπόψη τις πιο πάνω οδηγίες. Όταν όμως έχουμε περισσότερα από ένα φαγητά ή πιάτα τότε το θέμα δεν είναι καθόλου απλό.
Συνεπώς είμαστε υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε μια λογική σειρά που σέβεται τους πιο κάτω βασικούς κανόνες:
• Τα κρασιά σερβίρονται με βάση τον οινοπνευματικό τους βαθμό. Πρώτα τα χαμηλόβαθμα και μετά τα ψηλόβαθμα.
• Τα λευκά πριν τα ερυθρά. Με εξαίρεση τα γλυκά αφρώδη ή τα αρωματικά.
• Μεταξύ των ερυθρών προηγούνται τα μαλακά (ελαφρά) και μετά ακολουθούν τα στυφά και σκληρά κόκκινα που συνήθως συνοδεύουν τα κυρίως φαγητά. Όσον αφορά την ένταση του χρώματος τα ανοιχτόχρωμα κόκκινα προηγούνται των έντονα έγχρωμων κόκκινων.
• Τα “παγωμένα” πριν τα “της θερμοκρασίας δωματίου”. Εξαίρεση αποτελούν τα αφρώδη και τα αρωματικά που σερβίρονται στο τέλος παγωμένα. Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι με τον όρο παγωμένα εννοούμε τις θερμοκρασίες κατανάλωσης των κρασιών όπως τις περιγράψαμε στο τρίπτυχο φυλλάδιο «ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΖΩΗ ΜΑΣ». Όσον αφορά τη θερμοκρασία δωματίου αυτή κυμαίνεται μεταξύ 12° Κελσίου και 20° Κελσίου.
• Τα ελαφρά πριν τα πλούσια.
• Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται με ψάρι, οστρακοειδή ή μαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί με τανίνες, σε συνδυασμό με ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόμα μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση). Εξαίρεση μπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιμάστηκε με σάλτσα από κόκκινο κρασί.
• Ένα μεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από μόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε μετά από όλα τα άλλα.
• Ένα μεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται με κόκκινο κρέας ή κυνήγι.
• Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται με βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.
• Ποτέ δεν παρουσιάζουμε στο τραπέζι, μαζί με το κρασί, ξίδι, σαλάτα με ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο με ξίδι…αυτό είναι υπόθεση επιστήμης και όχι γεύσης.
ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΚΡΑΣΙΟΥ - ΦΑΓΗΤΟΥ
Έχοντας όλα τα πιο πάνω υπόψη, αλλά και το γεγονός ότι ένα πλουσιότατο σε αρώματα κρασί αδικείται από ένα ουδέτερο φαγητό και ότι στο “πάντρεμα“ κρασί - φαγητό θα πρέπει να συμπληρώνει το ένα το άλλο και σε καμιά περίπτωση να καλύπτει το ένα τις αρετές του άλλου. Το ότι τα ξιδάτα και τα ξινά είναι εχθροί του κρασιού. Ότι, επίσης, τα αλμυρά και πολύ πικάντικα εδέσματα δένουν καλύτερα με ένα λευκό δροσιστικό κρασί το οποίο σβήνει τη δίψα που προκαλούν τα μπαχαρικά, η κωδικοποίηση των υπολοίπων μπορεί να γίνει ευκολότερη.

Απεριτίφ: Είναι κυρίως ξηροί καρποί, φύλλα σφολιάτας γεμιστά, καναπεδάκια, κράκερ, διάφορα σαλέ: συνοδεύονται με λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.
Ορεκτικά: Με τα κυπριακά ορεκτικά, που συνήθως περιέχουν πληθώρα λαχανικών, αγρέλια ή κολοκυθάκια ή άλλα χόρτα με αυγά, λουκάνικα καπνιστά, αλλαντικά: συνοδεύονται με λευκά ξηρά ή ροζέ ή νεαρά ελαφρά κόκκινα.
Ομελέτες και διάφορα σουφλέ με αυγό: λευκό γλυκό.
Τα ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως: στρείδια, καραβίδες, αστακός, χαβιάρι, καπνιστός σολομός, συνοδεύονται με αφρώδη κρασιά και σαμπάνιες.
Σούπες: Σε γενικές γραμμές ένα απαλό κόκκινο κρασί αποτελεί μιαν ανεκτή κατάσταση παρ’ όλο που δύο υγρά ταυτόχρονα στο στόμα δεν συνδυάζονται. Εξειδικεύοντας την κάθε περίπτωση, υπάρχουν αρκετές επιλογές για όσους επιθυμούν να συνοδεύσουν και τις σούπες με κρασί.
Τραχανάς, αυγολέμονη, μανιταρόσουπα, ψαρόσουπα: φρουτώδη λευκά ξηρά.
Σούπες οσπρίων όπως: φασόλια, φακές, λουβάνα, χούμοι: ελαφρά κόκκινα.
Πάστες, πίτσες, ρύζι: Γενικά οι πάστες και οι πίτσες δένουν θαυμάσια με τα κόκκινα κρασιά ανάλογα πάντοτε και με τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό με ψηλή οξύτητα.
Μακαρόνια του φούρνου με κιμά, κανελόνια με κιμά, λαζάνια με κιμά, κριθαράκι με κρέας, κρεατόπιτες, πίτσες: ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωματικό.
Πίτσα και σπαγέτο χωρίς κρέας, διάφορες πίτες λαχανικών, τάρτες λαχανικών, ρύζι λευκό για χορτοφάγους: ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες.
Ψάρια: Εδώ κανόνας απαράβατος είναι το λευκό κρασί που με την ψηλή οξύτητά του μειώνει την έντονη γεύση των ψαριών. Από την άλλη οι τανίνες του κόκκινου κρασιού βγάζουν στην επιφάνεια την “ψαρίλα” και αφήνουν στο στόμα μια μεταλλική γεύση που αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού.
Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, στρείδια, μύδια, κυδώνια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια, μαρίδες, αθερίνες: λευκά ξηρά.
Τόνος, μινέρι, ξιφίας, παλαμίδα, ψάρια του φούρνου: λευκά παλαιωμένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα με τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
Ψάρια με αρωματική σάρκα: γόπες, σάρπα, μπαρμπούνι, πέστροφα: λευκό αρωματικό ή μοσχάτο λευκό ξηρό.
Ψάρια σχάρας ή βραστά, όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, σοργοί, ροφός: ξηρά λευκά φρουτώδη.
Κρέατα: Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, ο συνδυασμός των κρεάτων με το κρασί εξαρτάται από το χρώμα τους, τη σύσταση τους, το άρωμα της σάρκας, τον τρόπο μαγειρέματος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύματα.
Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που μαγειρεύτηκαν με κρασί, συνοδεύονται με κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα.
Η συνήθεια που έχουν ορισμένες οικοκυρές, αλλά και μάγειροι, να μαγειρεύουν με κρασιά αλλοιωμένα (ξινισμένα, οξειδωμένα) αποτελεί μεγάλο σφάλμα.
Λευκά κρέατα
Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.
Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωμένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωματικό.
Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ημίξηρο ή κόκκινα κομψά και μαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο, που ανάλογα με το μαγείρεμά του μπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, μπορεί άνετα να συνδυαστεί με το πιο εκλεπτυσμένο λευκό κρασί αλλά και με οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.
Αρνί ή ρίφι ή μοσχάρι μαγειρεμένο: Κόκκινο ελαφρό ή μέτριο μαλακό ή δυνατό αρωματικό.

Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο μαλακό ή λευκό αρωματικό.
Κόκκινα κρέατα
Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, μπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
Αρνί – ρίφι: Κόκκινα λεπτά και γεμάτα κρασιά.
Κυπριακή σούβλα από αρνί – ρίφι: Πικάντικο, γεμάτο κόκκινο κρασί, όπως Μαραθεύτικο, Shiraz, Cabernet Sauvignon..
Κυνήγι ή μαύρα κρέατα
Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια, φασιανοί, φάσσες, τσίχλες): Λεπτά κόκκινα κρασιά.
Πέρδικες, πάπιες: πλούσια αρωματικά κόκκινα κρασιά.
Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.
Χοιρομέρι και λούντζα: Τα προϊόντα αυτά που παρασκευάζονται με φθηνό κόκκινο κρασί συνδυάζονται με το ίδιο φθηνό κρασί.
Τυριά: Τόσο το τυρί όσο και το κρασί είναι προϊόντα της ζύμωσης και ταιριάζουν θαυμάσια το ένα με το άλλο, είναι όμως η ποικιλία των τυριών τόσο μεγάλη, καθώς και η προέλευσή τους τόσο διαφορετική που κάνει δύσκολη την επιλογή ενός κρασιού.
Γενικά μπορούμε να πούμε πως οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόμα, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως όλα τα τυριά ταιριάζουν με τα κόκκινα κρασιά.
Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει με ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει με ένα κόκκινο παλαιωμένο ή ένα λευκό αρωματικό κρασί.
Τα γλυκά τυριά τύπου γκούτα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν καλύτερα με λευκά αρωματικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα.
Τα μαλακά τυριά (μπρι, κάμαμπερ) συνδυάζονται τέλεια με ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Τα τυριά τύπου ροκφόρ με ένα αρωματικό λευκό κρασί του τύπου Gewurztraminer ή με ένα μοσχάτο Σάμου, κάνουν ένα υπέροχο συνδυασμό.
Ένα συνηθισμένο χαλούμι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο με ένα δροσερό λευκό κρασί από την ποικιλία Ξυνιστέρι όσο και με ένα απαλό κόκκινο από την ποικιλία Μαύρο. Ένα κατσικίσιο χαλούμι, με έντονα αρώματα, ειδικά όταν έχει υποστεί τη διαδικασία της ωρίμανσης, ταιριάζει καλύτερα με λευκά έντονα αρωματικά κρασιά.
Κατά ένα γενικό τρόπο η ένταση των γεύσεων και ο αρωματικός χαρακτήρας που διακρίνει συνήθως τα περισσότερα τυριά, δεν συνιστούν το συνδυασμό τους με ένα εξαιρετικής ποιότητας κόκκινο, παλαιωμένο κρασί. Συνήθως ένα κόκκινο, πιο νέο και πιο σταθερό κρασί, προσφέρεται καλύτερα για τη δημιουργία ενός αρμονικού γευστικού συνδυασμού.
Επειδή, όπως και το κρασί έτσι και τα τυριά έχουν ονομασίες προέλευσης, είναι ευκολότερο ένα τυρί μιας περιοχής να συνοδευτεί από ένα κρασί – ονομασίας προέλευσης – της ίδιας περιοχής.
Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια: Εδώ γενικός κανόνας είναι πως ορισμένα φρούτα όπως: μανταρίνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδια, ανανάς, ορισμένα γλυκά με βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν δένουν με το κρασί.
Φρούτα
Πεπόνι, μοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο γλυκό κρασί.
Μήλα, αχλάδια, φράουλες, βατόμουρα: Λευκό γλυκό κρασί, όπως Sauternes.
Γλυκά
Μηλόπιτα, Κέικ, Cheesecake, ξηρά ή παστά φρούτα: Κουμανδαρία.



πηγή    moa.gov.cy

Το κρασί και η δημιουργία του από τον ερασιτέχνη οινοποιό



Ημέρες τρύγου σε όλη την Ελλάδα και η μυρουδιά του μούστου επιτέλους πλανιέται λεύτερη. Το πνεύμα του Διονύσου που γεννιέται με το πάτημα ξεχύνεται στον αέρα για να ευφράνει και να τέρψει, να μπει στις χαρές μας και στα γλέντια μας. Σημαντικό πράγμα ο τρύγος για τους Έλληνες. Δικαίως το ένα από τα τρία «θέρος - τρύγος - πόλεμος». Περιοχές ποικίλες στην οινική Ελλάδα με τόσες πλούσιες γεωγραφικές ιδιαιτερότητες δίνουν εξαίσιες γεύσεις και αρώματα. Η Μαντινεία, η Αττική, η Σάμος, η Κρήτη, η Νάουσα, η Νεμέα με τους δρόμους του κρασιού ανοιχτούς και λεύτερους περιμένουν τους φίλους του κρασιού. Συνάμα λέξεις εξωτικές όπως Αγιωργήτικο, Ασύρτικο, Νεροκοκκινέλα, Κοτσιφάλι, Λημνιό, Λιάτικο, Μανδηλαριά, Μοσχάτο και Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Σαββατιανό και Φιλέρι λικνίζονται χαρούμενα στις σκέψεις και αφήνονται να χαθούν στις γωνιές του λινού και της στροφιλιάς. Επιτέλους έφτασε η μέρα που γέμισα το βαρελάκι μου. Την περίμενα όλο το χρόνο, τη σκεφτόμουνα, την υπολόγιζα και νάτη. Εμ τι, δε θα ερχότανε;
Όσοι δεν έχουν βάλει κρασί δεν μπορούν να νιώσουν την ανείπωτη χαρά που αισθάνεται ο ερασιτέχνης οινοποιός όταν γεμίζει το βαρελάκι του. Ψάχνει να βρει τον καλύτερο μούστο και είναι έτοιμος να ταξιδέψει πολύ μακριά για να βρει αυτό που ζητάει. Συνάμα όλο το χρόνο σκέφτεται το επόμενο κρασί που θα φτιάξει, τι ποικιλία θα βάλει στο βαρέλι, πού θα το βρει, πώς θα το φτιάξει. Είναι εκείνες οι στιγμές που γεύτηκα και γεύομαι αυτές τις μέρες κορυφαίες στιγμές ανείπωτης χαράς, δεν υπερβάλλω. Και βλέπεις πολλούς σαν και μένα που ξεκινούν με τα ντεποζιτάκια τους από το «κλεινόν άστυ» για να γιομίσουν με αυτή την υπέροχη ουσία ό,τι έχουν διαθέσιμο. Και μετά η αναμονή, σκληρή, περιμένεις και λαχταράς τη μέρα που θ' ανοίξεις το βαρελάκι και θα γευτείς τους κόπους και τη χαρά της αλλαγής σε πνεύμα καθαρό του Διονύσου, σε πνεύμα χαράς με τα αρώματά του να σε τυλίγουν απολαυστικά, που είναι ακόμη πιο απολαυστικά μιας και είναι δική σου δημιουργία.
Πολλοί ίσως τα έχουν σκεφτεί όλα αυτά και θα ήθελαν να βιώσουν τη χαρά του ερασιτέχνη οινοποιού, αλλά προσκρούουν στα ανυπέρβλητα εμπόδια της άγνοιας και του φόβου ότι δε θα μπορέσουν να φτιάξουν καλό κρασί. Και όμως είναι τόσο εύκολη η διαδικασία και τόσο απλή για τους ανθρώπους που το έχουν μεράκι που θα τους συμβούλευα σίγουρα να το δοκιμάσουν. Το δικό σου κρασί σού προσφέρει μία χαρά που όταν τη γευτείς θα θέλεις κάθε χρόνο να τη δοκιμάζεις. Αρκεί να μην ταλαιπωρηθείς πολύ τον πρώτο χρόνο. Θα προσπαθήσω λοιπόν να καθοδηγήσω όποιον θέλει να φτιάξει κρασί και νιώθει ότι δεν ξέρει από πού ν' αρχίσει.

Υπάρχουν τρεις διαδεδομένες λύσεις:

  • το ξύλινο βαρέλι,
  • το ανοξείδωτο βαρέλι,
  • το πλαστικό βαρέλι.
Ξεκινώ από το πλαστικό βαρέλι διότι είναι αυτό που απορρίπτεται πιο εύκολα. Είναι συνήθως ακατάλληλο για κρασί, άσχετα τι διαφημίζουν τα διάφορα μαγαζιά. Είναι όμως πολύ φτηνό (ένα βαρέλι των 100 λίτρων κοστίζει περίπου 35 ευρώ) και μπορείτε να το βρείτε σχεδόν σε όλα τα μαγαζιά που πουλάνε πλαστικά βαρέλια. Δεν το συνιστώ εκτός και αν ο προϋπολογισμός για την πρώτη χρονιά είναι μικρός και δε φτάνει για αγορά και ενός σωστού βαρελιού, και του μούστου. Αν επιλέξετε να το αγοράσετε, φτιάξτε κρασί σε αυτό μόνο μια χρονιά και στη συνέχεια πετάξτε το ή κρατήστε το για να βράζει ο μούστος σας πριν τον βάλετε στο σωστό βαρέλι.

Το ανοξείδωτο βαρέλι είναι μία πολύ καλή λύση για το κρασί που θα το πιείτε νέο (όχι παλαιωμένο). Επειδή τα λευκά και τα ροζέ κρασιά πρέπει να πίνονται την ίδια χρονιά, είναι ιδανικό για το λευκό και ροζέ κρασί. Φυσικά και το κόκκινο κρασί μπορεί να γίνει στο ανοξείδωτο βαρέλι και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία. Το ανοξείδωτο βαρέλι έχει την ευκολία του πλυσίματος και της αποθήκευσης, αφού όταν τελειώσει το κρασί μας μπορούμε να το πλύνουμε και να το βάλουμε στην αποθήκη (ή στο πατάρι) χωρίς να φοβόμαστε μήπως πάθει κάτι. Για το λόγο αυτό το ανοξείδωτο βαρέλι είναι ιδανικό για όσους μένουν σε διαμέρισμα και δεν έχουν μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους. Υπάρχουν αρκετοί τύποι κλεισίματος του κρασιού στο ανοξείδωτο βαρέλι. Ο ένας είναι με πλωτήρα (ένα καπάκι με διάμετρο μικρότερη από τη διάμετρο του κυλινδρικού ανοξείδωτου βαρελιού που στέκεται στην επιφάνεια του κρασιού, σε επαφή με αυτό και με τη βοήθεια λίγου παραφινέλαιου δεν αφήνει το κρασί να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο), ενώ ο άλλος είναι με υδραυλικό σύστημα που κλείνει αεροστεγώς το κρασί. Ο δεύτερος τρόπος είναι ακριβότερος και δε σας τον συνιστώ διότι δεν υπάρχει καμία ανάγκη να πληρώσει κάποιος χρήματα τζάμπα σε μία συσκευή που το κρασί δεν τη χρειάζεται. Ένα ανοξείδωτο βαρέλι 100 λίτρων, μαζί με τον πλωτήρα (ίσως και με τη βάση του) κοστίζει περίπου 100 ευρώ.

Πού το βρίσκουμε το ανοξείδωτο βαρέλι; Καταρχήν τα Σπάτα (για την Αθήνα) είναι μία καλή λύση. Υπάρχουν αρκετά μαγαζιά που πουλάνε ανοξείδωτα. Εγώ αγόρασα ένα ανοξείδωτο βαρελάκι από μία βιοτεχνία ανοξείδωτων (στην Αθήνα) που ειδικεύονται στα ανοξείδωτα για κρασί και λάδι και μέχρι τώρα είμαι απόλυτα ευχαριστημένος (το τηλέφωνο είναι 210-2358059 και η διεύθυνση είναι: Δήμητρας 44 Ταύρος). Όταν θα πάρετε τηλέφωνο μην ξεχάσετε να ρωτήσετε αν έχουν ετοιμοπαράδοτο βαρελάκι διότι τις μέρες αυτές έχουν μεγάλες φούριες.

Το ξύλινο βαρέλι είναι το βαρέλι που χρειάζεται για να φτιάξεις σωστό κόκκινο κρασί, χωρίς να σημαίνει ότι δεν μπορούμε να φτιάξουμε ροζέ ή και λευκά κρασιά σε αυτό. Το ξύλινο βαρέλι δίνει στο κρασί μία άλλη διάσταση, με τη μυρουδιά του φρέσκου ξύλου στα πρώτα 2 έως 3 χρόνια να είναι φανερή. Φυσικά μιλάμε για δρύινο βαρέλι και πάντοτε καινούριο. Ποτέ παλιό και ποτέ από κονιάκ ή ουίσκι.Το κρασί στο ξύλινο βαρέλι αποκτά βάθος και άρωμα που όμοιό του δεν μπορείτε να φτιάξετε με το ανοξείδωτο ή το πλαστικό βαρέλι. Το κρασί που μπαίνει σε ξύλινο βαρέλι πρώτης χρονιάς δεν πρέπει να μείνει πάνω 4-5 μήνες διότι αποκτά έντονη μυρουδιά ξύλου. Κάθε χρόνο στη συνέχεια μπορεί να επιμηκύνεται η παραμονή του για να παίρνει τα συστατικά του ξύλου. Συνήθως ένα ξύλινο βαρέλι χάνει τις περισσότερες από τις ιδιότητές του μετά τα πέντε - έξι χρόνια. Στην περίπτωση αυτή ή θα πάρεις άλλο ή θα πας σε ένα βαρελά για να στο φέρει όσο πιο κοντά στην αρχική του κατάσταση.

Τα μειονεκτήματα του ξύλινου βαρελιού είναι ότι είναι πολύ πιο ακριβό από το ανοξείδωτο και το πλαστικό (ένα ξύλινο βαρέλι 200 λίτρων κοστίζει περίπου 300 ευρώ) και απαιτεί πολύ καλή καθαριότητα και συντήρηση (πέρα από το ότι είναι και πολύ βαρύ - ένα ξύλινο βαρέλι διακοσίων λίτρων ζυγίζει περίπου 30 κιλά). Για να καθαρίσεις το ξύλινο βαρέλι ώστε να δεχτεί τον μούστο της επόμενης χρονιάς χρειάζεσαι οπωσδήποτε σπίτι με αυλή και μπόλικο νερό για να μπορείς εύκολα να κάνεις τις εργασίες καθαριότητάς του. Συνεπώς το ξύλινο βαρέλι δεν κάνει για αυτόν που ζει στο διαμέρισμα. Από πού θα αγοράσετε το ξύλινο βαρέλι; Προσοχή, μην αγοράσετε ξύλινο βαρέλι από πλανόδιο ή από κάποιους μικρούς παραγωγούς που πουλάνε τα βαρέλια τους όταν τα έχουν χρησιμοποιήσει 2 - 3 χρόνια. Να πάρετε καινούριο και μάλιστα από βαρελά ειδικευμένο. Εγώ ανακάλυψα ένα βαρελά στην Αρχαία Ολυμπία, σε ένα χωριό που λέγεται Μηλιές, απ' όπου και πήρα το ξύλινο βαρελάκι μου για το κόκκινο κρασί. Είναι από τους τελευταίους που ασχολείται με αυτή την τέχνη και φτιάχνει μόνο βαρέλια (τα στοιχεία του είναι: Τάσος Λέντζος, Μηλιές Ολυμπίας, τηλέφωνο: 2624-041170). Τα βαρέλια του τα φτιάχνει από ελληνική δρυ που τη φέρνει από το όρος Φολόη. Φυσικά υπάρχουν και άλλοι που φτιάχνουν ξύλινα βαρέλια, αλλά ο μπάρμπα Τάσος και ο γιος του ο Θοδωρής είναι σίγουρα μία πάρα πολύ καλή αρχή για το ξύλινο βαρελάκι σας.

Ας πούμε ότι έχετε αγοράσει το βαρέλι και θέλετε να το γεμίσετε.
Με τι θα γεμίσετε το βαρέλι σας;
Μπορείτε να γεμίσετε το βαρέλι σας με μούστο ή έτοιμο κρασί. Αν επιλέξετε να κάνετε το δεύτερο τότε χάνετε τη χαρά της δημιουργίας ενώ δεν ξέρετε τι πίνετε (ποιος ξέρει πόσα χημικά μπήκαν σε αυτό που παίρνετε). Για το λόγο αυτό προτείνω να πάρετε μούστο και να ακολουθήσετε όλη τη διαδικασία για να γίνει κρασί.
Επιλέξατε να το γεμίσετε με μούστο το βαρελάκι σας.

Λευκό, ροζέ ή κόκκινο και τι ποικιλία;

Εδώ περί ορέξεως ...κολοκυθόπιτα. Αν είστε λάτρεις του ψαριού να φτιάξετε λευκό ή ροζέ. Αν πάλι είστε λάτρεις του λουκάνικου και της ζουμερής μπριζόλας να φτιάξετε ένα ωραίο κόκκινο. Η ποικιλία του σταφυλιού είναι και πάλι θέμα γούστου. Μπορείτε να πειραματίζεστε κάθε χρονιά ψάχνοντας αυτό που σας αρέσει αν και είναι δύσκολο να βρίσκετε κάθε χρόνο αξιόπιστους αμπελουργούς που θα σας προμηθεύσουν καλό μούστο. Συνήθως οι περισσότεροι αμπελουργοί καλλιεργούν δυο-τρεις ποικιλίες που είναι καλά προσαρμοσμένες στην περιοχή τους, οπότε μπορείτε να ξεκινήσετε και βλέπετε.

Μετά από ένα μίνι οικογενειακό συμβούλιο αποφασίσατε τι μούστο θα βάλετε στο βαρελάκι σας.

Από πού θα αγοράστε το μούστο σας;

Αυτό είναι πολύ μεγάλο θέμα και θέλει τρέξιμο και ερωτήσεις σε όσους ακούτε να βάζουν κρασί. Καταρχήν διαλέξτε έναν αμπελουργό που έχει μικρή παραγωγή. Ξεχάστε τους συνεταιρισμούς. Όπου βλέπετε μεγάλα σιλό για μούστο να φεύγετε τρέχοντας ό,τι και αν σας λένε. Εσείς ψάχνετε έναν άνθρωπο του χωριού, με μεράκι γι' αυτό που κάνει και αν είναι δυνατόν άνθρωπο παλιό που ξέρει το αμπέλι και τα χούγια του. Αν τον βρείτε είστε τυχεροί. Θα δείτε ότι θα σας ικανοποιήσει απόλυτα ο μούστος που θα σας δώσει. Όταν τον βρείτε ρωτήστε τον αν μπορεί να σας «πατήσει» τα σταφύλια την ώρα που θα πάτε. Αν σας πει ναι, τότε έχει περάσει το τεστ διότι δε φοβάται να δείτε τα σταφύλια του. Μην παίρνετε ποτέ μούστο που έχει πατηθεί τις προηγούμενες μέρες εκτός αν έχετε τυφλή εμπιστοσύνη στον άνθρωπο από τον οποίο θα τον πάρετε. Μην παίρνετε μούστο φτιαγμένο από πολλές ποικιλίες σταφυλιών (όπως κάνουν σε διάφορα χωριά της Ελλάδας). Ρίξτε μια ματιά στην αγορά και θα δείτε ότι τα περισσότερα εμφιαλωμένα κρασιά βασίζονται σε μία έως δύο ποικιλίες. Πάρτε μούστο από περιοχές που είναι φημισμένες για τον καλό τους μούστο. Για παράδειγμα η Μαντινεία φημίζεται για το Μοσχοφίλερό της, τα Σπάτα για το Σαββατιανό, ενώ η Νεμέα για το Αγιωργήτικο. Ο κόκκινος μούστος πρέπει να έχει γράδο πάνω από 12,5 βαθμούς, ενώ ο λευκός μούστος γύρω στους 12 βαθμούς. Αυτό όμως ποικίλει από περιοχή σε περιοχή και από χρονιά σε χρονιά. Φέτος για παράδειγμα που οι βροχές ήταν πολλές οι βαθμοί του μούστου ήταν πεσμένοι. Μην πάρετε μούστο αν έχει πολύ λίγους βαθμούς διότι θα αναγκαστείτε να προσθέσετε ζάχαρη. Αυτό δεν είναι κακό αλλά δεν είναι και η ιδανικότερη περίπτωση για το κρασί σας. Τα τελευταία χρόνια αγοράζω μούστο από τον μπάρμπα Νίκο στην ορεινή Νεμέα, σε ένα χωριό όπου ονομάζεται Καστράκι (το χωριό αυτό βρίσκεται στο δρόμο προς τη Στυμφαλία μετά το χωριό Δάφνη). Για να πας εκεί θέλεις περίπου 2 ώρες από την Αθήνα. Τα αμπέλια του είναι σε 750 μ. υψόμετρο και δίνουν μούστο που είναι τέλεια ισορροπημένος. Διαθέτει δύο ποικιλίες: α) Αγιωργήτικο Νεμέας (κόκκινο) που ωριμάζει περί τα τέλη Σεπτεμβρίου και β) Ροδίτη (έναν τέλειο ροδίτη πραγματικά) (λευκό) που ωριμάζει αρχές Οκτώβρη. Για να κρατήσετε μούστο πρέπει να τον πάρετε τηλέφωνο γύρω στις 15 Σεπτέμβρη (τα στοιχεία του μπάρμπα Νίκου είναι: Νίκος Φαρμάκης, Καστράκι Νεμέας, δίπλα στην εκκλησία του χωριού, τηλέφωνο: 27460-51216). Α, και μην ξεχάσετε όταν πάτε να πάρετε μούστο να ζητήσετε να πάρετε και μέλι από τον μπάρμπα Νίκο που εκτός από αμπελουργός είναι και εξαιρετικός μελισσουργός.
Ο μούστος στις περισσότερες περιοχές κοστίζει από 0,8 ευρώ έως 1,5 ευρώ. Φέτος αγόρασα λευκό μούστο και με 0,8 ευρώ αλλά και με 1,2 ευρώ. Είναι ανάλογα την ποικιλία αλλά και τον αμπελουργό. Συνεπώς, αν θέλετε να γεμίσετε ένα βαρελάκι 100 κιλών πρέπει να διαθέσετε από 80 έως 150 ευρώ. Τα 100 κιλά μούστου θα σας δώσουν περίπου 80 κιλά καθαρό κρασί.

Άιντε και αγόρασα τον μούστο. Πού θα τον βάλω;

Μεταφορά του μούστου στο σπίτι σας
Καταρχήν πρέπει να τον μεταφέρετε από το χώρο που θα τον αγοράσετε μέχρι το σπίτι σας. Μπορείτε να προμηθευτείτε πλαστικά δοχεία μεταφοράς (αυτά με το μεγάλο άνοιγμα από πάνω) και να τον μεταφέρετε εύκολα μέχρι το σπίτι σας. Για το βαρελάκι των 100 κιλών μπορείτε να πάρετε 4 δοχεία μεταφοράς των 35 κιλών που χωράνε σχεδόν σε όλα τα πορτ-μπαγκάζ των ΙΧ αυτοκινήτων. Έτσι δε θα γεμίσετε μέχρι επάνω τα δοχεία, οπότε θα τα μεταφέρετε πιο εύκολα, αλλά και θα δώσετε και στη γιαγιά λίγο μούστο από τον περισσευούμενο για να φτιάξει μουσταλευριά ή πετιμέζι για μουστοκούλουρα. Προφανώς αν θέλετε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού πρέπει να μετρήσετε αν μπορεί το αυτοκίνητό σας να χωρέσει μεγαλύτερα δοχεία ή πρέπει να αγγαρέψετε ένα φίλο σας που έχει μεγαλύτερο αυτοκίνητο για να μεταφέρετε το μούστο.

Τον μετέφερα στο σπίτι και τον μετάγγισα στο βαρελάκι. Και τώρα το πίνω;

Βρασμός και χημεία
Μην είστε βιαστικοί. Το κρασί θέλει ηρεμία και υπομονή. Τώρα ήρθε η ώρα του οινολόγου. Όπως και σε κάθε άλλη περίπτωση πρέπει να το δει ο ειδικός που ασχολείται με τα κρασιά. Αυτό είναι μία αναγκαία διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσετε για να μην κινδυνεύσει το κρασί σας κατά τη διάρκεια της χρονιάς. Ο μούστος αρχίζει να βράζει βγάζοντας μικρές-ψιλές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Η διαδικασία αυτή είναι μία φυσική διαδικασία που συνήθως αρχίζει από τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα μετά το πάτημα των σταφυλιών. Για το λόγο αυτό πρέπει ο χώρος που έχετε το βαρελάκι σας να αερίζεται καλά. Προσοχή κίνδυνος! Μην το βάλετε σε μία αποθήκη που δεν παίρνει αέρα διότι κινδυνεύετε από ασφυξία! Αν φτιάξετε κόκκινο κρασί και σας αρέσει το στυφό κόκκινο κρασί μπορείτε να πάρετε μαζί σας από το πατητήρι, ξεχωριστά από το μούστο και μερικά κιλά στέμφυλα, πατημένα όπως είναι. Αυτά μπορείτε να τα βάλετε σε ένα τούλι και να τα κλείσετε μαζί με μία καλά πλυμένη πέτρα. Στη συνέχεια μπορείτε να τα βυθίσετε μέσα στο μούστο και να τα αφήσετε να βράσουν μαζί του. Το κρασί σας έτσι θα αποκτήσει πιο βαθύ κόκκινο χρώμα και θα γίνει λίγο πιο στυφό. Ο οινολόγος θα μετρήσει τους βαθμούς οινοπνεύματος και την οξύτητα και θα σας καθοδηγήσει για τα περαιτέρω. Το ιδανικό είναι να μην ρίξετε τίποτα χημικό στο μούστο. Συνήθως όμως αυτό είναι πράγματι ιδανικό. Η πραγματικότητα με έχει διδάξει ότι τουλάχιστον ένα ελαφρύ συντηρητικό όλοι οι οινολόγοι το απαιτούν. Λέγεται μεταμπισουλφίτ (θειώδης ανυδρίτης) και είναι ακίνδυνο για τον άνθρωπο στις ελάχιστες ποσότητες που μπαίνει στο μούστο. Ρωτήστε τον οινολόγο σας για τα περαιτέρω. Να σας πω μόνο ότι όταν ο μούστος δεν έχει τους σωστούς βαθμούς οινοπνεύματος ο οινολόγος σας υποδεικνύει να προσθέσετε ζάχαρη, ενώ αν οι βαθμοί οινοπνεύματος είναι πολύ υψηλοί σας υποδεικνύει να προσθέσετε νερό. Για τις δύο αναλύσεις που απαιτούνται (μία όταν είναι ακόμη μούστος και μία πριν κλείσει το βαρέλι) η ταρίφα του οινολόγου είναι περίπου 30 ευρώ. Εγώ το μούστο μου τον πηγαίνω για τις αναλύσεις που χρειάζεται στον οινολόγο ’ρη Δέδε που βρίσκεται στα Σπάτα, στην κεντρική οδό (είναι το δεύτερο χημικό εργαστήριο μετά την εκκλησία στο δεξί σας χέρι καθώς πηγαίνετε στα Σπάτα από Αθήνα. Το τηλέφωνό του είναι 210 6634600). Φυσικά μπορείτε να βρείτε και άλλους οινολόγους που βρίσκονται πιο κοντά στην περιοχή σας αν ανοίξετε το χρυσό οδηγό.

Η ώρα της ησυχίας και μετά η απόλαυση...
Όταν τελειώσει ο βρασμός, συνήθως σε 20 - 30 μέρες (εκτός από κάποιες εξαιρέσεις που μπορεί να φτάσει και 45 μέρες) ο μούστος έχει γίνει κρασί. Τώρα πρέπει να το απολασπώσετε, δηλαδή να βγάλετε το καθαρό κρασί και να διώξετε την οινολάσπη που έχει κατακαθίσει στον πάτο του βαρελιού. Αυτή είναι μία διαδικασία που πρέπει να γίνει για να μην πάρει βαριά μυρωδιά το κρασί που μένει στο βαρέλι. Μόλις το κάνετε αυτό θα σφραγίσετε το βαρέλι σας, ώστε το κρασί να μην έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Δεν ήρθε όμως ακόμη η ώρα να το πιείτε. Πρέπει να μείνει στο βαρέλι σας, να ησυχάσει για 1 - 2 μήνες πριν αρχίσετε να το καταναλώνετε. Πρέπει να ηρεμήσει, να κατακαθίσει και να καθαρίσει από τα αιωρούμενα σωματίδια ώστε να γίνει λαμπερό και καθαρό. Αυτό θα γίνει με τα πρώτα κρύα και σιγά-σιγά. Εγώ συνήθως ανοίγω το κρασί στα μέσα Δεκέμβρη. ’λλοι το ανοίγουν και πίνουν και πιο νωρίς. Αυτό είναι δικό σας θέμα. Όπως και αν έχει όμως, αυτή είναι η κορυφαία στιγμή, η στιγμή που περιμένατε και όταν έρθει θα δείτε, θα είστε ευτυχείς.

Αντί επιλόγου...
Δεν ξέρω αν τα παραπάνω σας φαίνονται δύσκολα. Εγώ προσπάθησα με λίγα λόγια να καθοδηγήσω όποιον έχει μεράκι για το κρασί, αλλά δεν ξέρει από πού ν' αρχίσει. Πάνω απ' όλα χρειάζεται μεράκι και λίγη προσπάθεια. Μην ξεχνάτε, είστε ερασιτέχνες και φτιάχνετε κάτι αποκλειστικά για σας και τους φίλους σας. Έτσι το δικό σας κρασί θα είναι για σας το ωραιότερο του κόσμου και θα το πίνετε πολύ εύκολα. Αυτά όλα είναι οι άμεσες εμπειρίες μου από το χώρο του κρασιού που τόσο αγαπώ. Στην πραγματικότητα αγαπώ τον τρόπο να το φτιάχνω, καθώς η διαδικασία αυτή με φέρνει τόσο κοντά στην παράδοση και στην αίσθηση ότι καταγίνομαι με μία ουσία φυσική. Αν χρειαστείτε κάτι άλλο μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου μέσω της φόρμας επικοινωνίας του περιοδικού. Με χαρά μου να σας βοηθήσω αν μπορώ, ώστε να γίνετε και 'σεις μέλος του club των ερασιτεχνών οινοπαραγωγών.
Και να μην ξεχνάτε ότι το καλό κρασί μπορεί κανείς να το απολαύσει κανείς μαζί με τους ήχους ενός καλού λαϊκού τραγουδιού. Βάλτε το δίσκο να παίζει ένα καλό λαϊκό τραγούδι, γεμίστε το ποτήρι σας με τον οίνο που δημιουργήσατε και απολαύστε υπεύθυνα τη μαγεία του αυθεντικού.

ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ λοιπόν!



πηγή    klika.gr

Λίγα λόγια για την παραγωγή του κρασιού


Η πρώτη ύλη – Το σταφύλι
Οι ρώγες του σταφυλιού περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού.Τα σταφύλια που αφήνονται  να ωριμάσουν, αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλα για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Οσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους "Οίνους Ποιότητος Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή" (V.Q.P.R.D.), καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υπόκεινται σε τέτοιους νομικούς περιορισμούς. 
Γλευκοποίηση
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μ
ούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.Στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους .
Σε διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών, καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
Ζύμωση
Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου,με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.
ΕΡΥΘΡΑ & ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Μετά την έκθλιψη των ρωγών και την απελευθέρωση του χυμού των σταφυλιών φθάνουμε στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, την Αλκοολική Ζύμωση. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα  σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό "καπέλο".  Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό, "τραβούμε" το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο διαβρέχουμε τα  στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν το χρόνο αυτής της διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρώμα. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12 ως 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του χυμού. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την αλκοολική ζύμωση εκλύεται θερμότητα.
Σκοπός είναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία στο όριο των 28°C που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και εκδηλώνεται μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.
ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Μετά το εκραγιστήριο και την σύνθλιψη των ρωγών, όπου απελευθερώνεται μέρος του χυμού, η  σταφυλόμαζα οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που αιωρούνται στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους  μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.
Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγάλα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο  χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο
Το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%)
Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ
Το κρασί μετά από την ωρίμανση και την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται) προετοιμάζεται για την εμφιάλωση του. Καθώς πρέπει να εμφανίζεται διαυγές στην φιάλη του απομακρύνονται τυχόν στερεά σωματίδια που βρίσκονται σε διασπορά καθώς και οι ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για το θόλωμα που παρουσιάζει ή που μπορεί να παρουσιάσει στο μέλλον. Γι αυτόν το λόγο το κρασί ψύχεται, κολλάρεται και τέλος φιλτράρεται.
Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία.  Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα, άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευση του κρασιού. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισμού.
Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλλιο, είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο "ντύσιμο" του κρασιού. Στα ερυθρά κρασιά συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση του κρασιού μέσα στη φιάλη. Είναι εκείνο το στάδιο όπου το κρασί, απουσία πλέον οξυγόνου, αναπτύσσει το "μπουκέτο" του.


πηγή   winefest-dafnes.gr

Ιστορικά στοιχεία για το κρασί


Το κρασί (επίσης οίνος) είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια.
Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.
Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.
Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.
Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης.
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτυγχάναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται. Χαρακτηριστικό ήταν το κρασί Δένθις (ίσως το αρχαιότερο κρασί με ονομασία προέλευσης), που παρήγετο στην Δενθαλιάτιδα Χώρα (σημερινή περιοχή Αλαγονίας). Όπως αναφέρει ο Αλκμάν, το περίφημο κρασί Δένθις, ήταν άπυρος οίνος ανθοσμίας (Αλκμάν παρ’ Αθηναίω και Ησύχιος: Ι.31).
Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση.
Στο Βυζαντινή Αυτοκρατορία, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.
Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).


πηγή   el.wikipedia.org/wiki